龍蝦是人們愛吃的珍饈美味,但卻很少有人留意為什么龍蝦煮了會變成紅色。荷蘭研究人員發(fā)現(xiàn),交叉配對的蝦青素分子發(fā)生干涉改變其光譜吸收范圍是龍蝦變色的關(guān)鍵。 　　化學(xué)家先前發(fā)現(xiàn),龍蝦被煮時,其蝦殼中的蝦青蛋白(也叫甲殼藍蛋白)受熱分解,釋放出蝦青素。蝦青素是一種類胡蘿卜素,能使煮后的龍蝦呈現(xiàn)出紅色。但化學(xué)家一直對活龍蝦表現(xiàn)為藍黑色感到困惑。 　　2002年,科學(xué)家發(fā)現(xiàn)嵌入在蝦青蛋白中的蝦青素分子以成對交叉成X形的方式排列存在。荷蘭萊頓大學(xué)弗朗西斯科?布達及其同事在此基礎(chǔ)上計算發(fā)現(xiàn),蝦青蛋白中成對存在的蝦青素分子會發(fā)生干涉,就像相鄰電線的電信號出現(xiàn)互相干擾一樣。這種干涉改變了蝦青素分子的量子能態(tài),從而改變了它們所能吸收光的波長。 　　布達解釋說,紅色素吸收光譜中的藍色和綠色部分,反射出紅色光。當蝦青素與蝦青蛋白結(jié)合時,蝦青素的吸收范圍擴大到波長更長的部分 即吸收了紅光 ,這意味著它吸收了大部分可見光,因而活龍蝦呈現(xiàn)出藍黑色。當龍蝦被煮時,蝦青素的光譜吸收范圍變窄,使煮后的龍蝦呈現(xiàn)紅色。 　　科學(xué)家此前認為,是蝦青蛋白分子扭曲了蝦青素分子的形狀,使其吸收范圍跨越了整個可見光光譜。布達等人計算出的蝦青素量子能態(tài)顯示,分子形狀的改變只能引起三分之一波長范圍的移動,從而否定了這一理論。